Chef Aline ensina preparo de mignon suíno ao molho de tangerina com purê de maçã

Responsável pela cozinha do Dona Doida Restobar e da Assembleia Legislativa, chef Aline Tomaz desenvolveu receita que passeia pelo adocicado, pelo cítrico e pelo sal. O recheio é de farofa de frutas secas e castanhas.

Rende 4 porções

Ingredientes para o lombo

1 peça de mignon suíno, com aproximadamente 800 gramas

100 gramas de mix de castanhas (de caju, do Pará, pistache, amendoim ou de sua preferência)

2 copos de vinho branco seco de boa qualidade

Ervas finas a gosto

50 gramas de damasco picado

50 gramas de figo seco picado

50 gramas de farinha de rosca

1 dente de alho

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal a gosto

Tomilho fresco a gosto

Pimenta moída na hora a gosto

Para o molho de tangerina:

6 tangerinas

2 colheres de manteiga

Raspas de duas tangerinas

Sal e pimenta a gosto

Para o purê de maçã:

4 maçãs Fuji

1 dente de alho bem picadinho

1 colher (sopa) de manteiga (uma delas pode ser substituída por azeite de sua preferência)

Queijo emmental ralado a gosto

Sal e pimenta a gosto

Preparo do mignon suíno:

Faça uma marinada com o vinho branco, as ervas finas, sal e pimenta. Abra o mignon de forma que dê para enrolá-lo, como um rocambole. Deixe-o marinando por pelo menos uma hora.

Aqueça uma panela, refogue o alho e o tomilho na manteiga até ele ficar com aspecto de sequinho, sem dourar. Acrescente as castanhas, grosseiramente picadas e vá mexendo sempre, até que elas fiquem bem crocantes. Acrescente o figo e o damasco bem picados e logo depois a farinha de rosca. Mexa até todos os ingredientes estarem incorporados na farofa, desligue o fogo e reserve até esfriar.

Espalhe a farofa por todo o mignon enrole como rocambole. Amarre todo ele com um barbante, para manter a forma e não abrir na hora de assar. Aqueça uma frigideira e sele a carne de todos os lados (grelhar de todos os lados), até que a carne fique inteira dourada. Reserve a frigideira com os restinhos da carne para o molho. Enrole em um papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos.

Preparo do molho:

Aproveite a mesma frigideira em que o mignon foi selado, aqueça mais uma colher de manteiga (ou azeite) e frite o alho até dourar. Acrescente o suco das tangerinas e deixe reduzir até ficar parecido com um caramelo ralo. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Na hora de servir, aqueça o molho, coloque uma colher de manteiga e misture bem, para que o molho fique brilhante e cremoso.

Preparo do purê:

Refogue as maçãs picadas e sem casca na manteiga. Tampe a panela e deixe cozinhar em seu próprio líquido, em fogo moderado. Depois que as maçãs estiverem cozidas, processe até que virem uma pasta. Se quiser, pode até deixar alguns pedaços. Volte o purê para a panela e deixe encorpar. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Finalize com o queijo emmental ralado grosso.

(*) Receita publicada originalmente na edição de maio da revista Mais Curitiba.