Prazeres da Mesa destaca trabalho de chefs paranaenses

Brigadeiro de biomassa

A edição de julho da revista Prazeres da Mesa trouxe uma publicação muito aguardada pelos chefs e amantes da gastronomia paranaenses. O caderno Especial Paraná, que acompanha a publicação, é resultado do projeto Mesa ao Vivo, realizado em junho, no Centro Europeu, e que reuniu alguns dos principais chefs do estado e do país. Além de aulas especiais, jantares e degustações, o evento produziu 24 receitas utilizando produtos locais, exigência para os chefs convidados. Com participaões ilustres como dos chefs Alex Atala, Janaina Rueda, Manu Buffara, entre outros nomes consagrados da gastronomia nacional, o Mesa ao Vivo foi palco também da criação de chefs que vêm se destacando em Curitiba e outras cidades.

Na capa do caderno está o brigadeiro de biomassa de banana verde, das chefs Iracema Bertocco e Bárbara Lacerda, ambas do Centro Europeu.

Responsável pela rede de hamburgueria gourmet Madero, com lojas no Paraná e Goiânia, Junior Durski se destacou no preparo de uma broa de centeio com picata de filé-mignon.

Broa com picata de filé mignon e costela com crosta de erva mate, molho agridoce de cracóvia e purê rústico de banana

Já a chef Aline Tomaz, responsável pelos cardápios da Assembleia Legislativa do Paraná e do Dona Doida Restobar, abusou dos produtos regionais: costela com crosta de erva-mate ao molho agridoce de cracóvia e purê rústico de banana-da-terra com pimenta dedo-de-moça.

A Prazeres da Mesa com a edição Especial Paraná pode ser encontrada nas bancas de todo o país. Abaixo você confere a receita da costela com erva-mate:

Ingredientes para a costela:

800 gramas de costela ripa

5 colheres (sopa) de mate tostado

1 colher (chá) de mix de pimentas branca, preta, calabresa e alho desidratado

Sal grosso a gosto

3 talos de alho poró

2 cenouras médias

3 dentes de alho

Quanto baste de chá mate sem açúcar

Preparo:

Em um pilão ou processador triture o mate, o mix de pimentas e alho desidratado e o sal grosso. Passe a costela rapidamente na água e espalhe os temperos triturados pelos dois lados.  Fatie o alho poro, corte as cenouras em cubos e esmague levemente os dentes de alho. Aqueça uma caçarola que possa ir ao forno e sele a costela. Na mesma caçarola, refogue os legumes e o alho. Acrescente um pouco de chá. Quando começar a ferver, coloque a costela sobre os legumes, tampe a caçarola e leve ao forno previamente aquecido em 250 graus. Asse por aproximadamente 3 horas. Durante todo o cozimento, vá acrescentando chá para não deixar que os legumes sequem.

Ingredientes para o molho:

150 gramas de Krakóvia fatiada

100 gramas de cebolinha cristal

4 colheres (sopa) de açúcar mascavo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de aceto balsâmico

1 xícara de caldo do cozimento da costela

Sal a gosto (se necessário)

Preparo:

Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga e doure as cebolinhas. Quando estiverem coradas, acrescente o açúcar mascavo e deixe formar um caramelo. Acrescente a kracóvia e o líquido do cozimento da costela (tire a tire os legumes e a gordura que vai se soltar da carne). Deixe reduzir até chegar à consistência de caramelo e desligue o fogo. Experimente e corrija o sal, se necessário, pois o caldo da costela já está temperado.

Ingredientes para o Purê:

2 bananas da terra (verdes, mas começando a amadurecer)

4 colheres de manteiga sem sal

1 dente de alho moído

2 pimentas dedo de moça sem semente, bem picadas

300 gramas de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de queijo emmental ralado grosso

Sal a gosto

Preparo:

Descasque as bananas, fatie e grelhe em fogo baixo na manteiga. Coloque um pouco de água na panela para amolecer um pouco mais as bananas. Quando estiverem macias, amasse-as com um garfo mesmo, para que fiquem pequenos pedaços de banana no purê. Reserve. Em outra panela, aqueça a manteiga e refogue o alho moído e a pimenta dedo de moça picada. Acrescente a banana e misture bem. Acrescente o creme de leite até o purê chegar a uma consistência leve. Tempere com sal e acrescente o queijo ralado.